Pewien prominentny polityk powiedział parę lat temu, że bicie dzieci było jeszcze niedawno narodowym sportem Polaków[1]. Czyżby to była projekcja na całe społeczeństwo jego własnych doświadczeń? Odruchowo zrobiło mi się żal jego i jego rodziny. Miałem szczęśliwe dzieciństwo, nikt mnie nie bił, dlatego mam zupełnie inne skojarzenia dotyczące „narodowego sportu”.
W pierwszej chwili wskazałbym coś związanego z szablą i coś z koniem, a używając wyrażenia w formie przenośni wymieniłbym kilka zajęć, które mogłyby powalczyć o ten zaszczytny tytuł. Znalazłoby się tam pewnie grzybobranie – owe niezmienne od lat gorączkowe wyprawy do lasu z koszykami, wiadrami i nożykami w pogoni za kapeluszową zdobyczą, grillowanie – ze snującym się jak Polska długa i szeroka dymem i smrodkiem przypalanego mięsa oraz zakupy w centrach handlowych – omalże rytualne pielgrzymowanie do świątyń bożka Mammona. Pierwsza wymieniona przeze mnie dyscyplina, grzybobranie, zgodnie z teorią marketingową dotyczącej cyklu życia produktu, jest już po fazach wzrostu i dojrzałości (które były w czasach PRL-u), czyli w fazie spadkowej, dwie następne – grillowanie i zakupowanie (tak, właśnie za-kupowanie!), to dyscypliny młode, ich kariery rozpoczęły się w III RP, chyba więc jeszcze trudno nazwać je narodowymi; czyli jednak żadna z nich… Szukając dalej, natrafiłbym na coś bardzo tradycyjnego, a jednocześnie znajdującego się w trendzie wzrostowym, na coś, co idealnie nadaje się na podium. To robienie nalewek, zajęcie o historii kilkusetletniej, bardzo polskie, pochodzące prosto z dworów i pałaców, przybyłe do nich poprzez klasztory jako część kultury chrześcijańskiej. W Rzeczypospolitej trafiło na tak podatny grunt, że stało się wielką sztuką; każdy dom szlachecki przyrządzał nalewki na swój sekretny sposób, a jeśli dodamy do tego niepowtarzalny smak owoców, wyjątkowość dostępnej wody pitnej oraz unikalny smak pędzonej na miejscu gorzałki, to w efekcie otrzymamy dziesiątki tysięcy różnych wyrobów, które wtedy powstawały.
Nalewki i likiery robione przez autora
Nalewki przyrządza się zalewając roztworem spirytusu świeże lub suszone owoce, kwiaty albo inne części roślin, jest to więc napój alkoholowy. Można je podzielić na wytrawne, robione bez cukru, i słodkie, z cukrem, a więc dla każdego (dorosłego) – coś dobrego. W odróżnieniu od palonej gorzałki, syconego miodu i importowanego wina, które przechowywano w piwnicy dworu, nalewki znajdowały się w apteczce, umieszczonej w spiżarni lub w kredensie i zamykanej na klucz szafie wyglądającej zazwyczaj jak drewniana klatka; sąsiadowały tam z ziołami i preparatami leczniczymi przeciw różnym chorobom i przypadłościom ludzi i zwierząt[2]. Tak wyglądało we dworach, w których były dwie apteczki, lecznicza i „przyjemna”, jeśli była tylko jedna, to dodatkowo przechowywano tam importowane przyprawy, zwane „korzeniami”, cukier, kawę i herbatę, bakalie, włoskie makarony, oliwę z oliwek, cytryny i pomarańcze, a także alkohol gatunkowy – rum, arak[3]. O ile zapasy w piwnicy nadzorował pan domu, to klucz do apteczki znajdował się we władaniu pani domu lub rzadziej, wybranej przez nią zaufanej szafarki albo „panny apteczkowej” [4]. To pokazuje, że nalewki uważano raczej za lekarstwo lub wykwintny napój, niż za trunek, który mógłby służyć do picia w dużych ilościach. Nasza literatura pełna jest opisów biesiad, na których pito do upadłego, kronikarze obyczajów podają przykłady wielkich pijaków i wielkich pijatyk[5]; głównymi bohaterami tych opowieści są oczywiście mężczyźni oraz wódka, miód, wino lub piwo. Kobiety zazwyczaj nie były aktywnymi aktorami tych wydarzeń, nie przyjmowały kielichów i nie spełniały toastów, potrafiły jednak wymykać się do domowej apteczki do „dubelanyżu, nuż cynamonki i kardymonki, smyk imbierówki”[6], co przy częstszych wizytach działało na nie „rozweselająco”.
Robienie nalewek to z pozoru łatwa czynność i wiele osób próbuje tej sztuki intuicyjnie, metodą prób i błędów. Poniekąd to prawda, jednak niezbędna jest do tego podstawowa wiedza. Można ją zaczerpnąć od kogoś, kto już ma w tej dziedzinie doświadczenie, można także kupić na ten temat książkę, wyszło ich w ostatnim czasie dużo. Jeżeli zdecydują się Państwo na ten drugi wariant, to proszę przedtem zwrócić uwagę na jej treść. Większość wydawnictw koncentruje się na stronie graficznej, pokazując zazwyczaj ładne zdjęcia, często całkowicie nie związane z zawartością; rzekome nalewki są w rzeczywistości roztworami farb nalanymi do butelek, karafek i kieliszków. Wszystkie produkty użyte do wyprodukowania nalewek muszą być najwyższej jakości. Owoce, kwiaty, zioła koniecznie w pełni dojrzałe, nie zepsute i powinny zostać zebrane z miejsc jak najbardziej dziewiczych, najlepiej takich, w których nie ingerowano za pomocą chemicznych nawozów i środków ochrony roślin. Najlepsze są stare odmiany drzew, krzewów i roślin lub wręcz dzikie ich formy, dają one całe bogactwo smaku i aromatu, przykładowo, spośród owoców śliw najlepsze są: ałycza, tarka (z tarniny) i mirabelka. Pozostałe składniki do zrobienia nalewki, czyli spirytus i woda do jego rozcieńczania lub wódka muszą być także najwyższej próby, kiepskie zamienniki mogą skutecznie zepsuć jej smak i wygląd. Na koniec warto zadbać o to, by gotową nalewkę wlać do ładnych butelek lub karafek i starannie opisać.
Odpowiedni smak, kolor i struktura
W czasach, kiedy role społeczne mężczyzny i kobiety były jasno określone, według wspomnień Romana hrabiego Mycielskiego „do obowiązków panów należało sporządzanie różnego rodzaju napojów alkoholowych, a więc, wódek, nalewek i likierów” [7]. Podaje on przy tym przepis na zrobienie wiśniówki (nalewki) męskiej i inny, na zrobienie wiśniówki damskiej. Różnią się one zarówno mocą alkoholu służącego do zalania owoców, ponieważ do tej pierwszej należy użyć spirytus, a do drugiej wódkę, jak i stanem użytych owoców – męską i damską robi się z tej samej partii, z tym że najpierw tę pierwszą, a po roku – drugą[8]. W efekcie powstawał napój mocny o silnym aromacie i drugi, łagodny, o delikatnym smaku i zapachu.
George Burnett, Anglik przebywający dziesięć miesięcy w Polsce począwszy od grudnia 1804, w swoich spisanych wrażeniach z tego pobytu parokrotnie wspomniał o nalewkach, nazywając je likierami (liqueurs), za każdym razem dodawał że „są wyborne”[9]. Opisał także zwyczaj, w jaki podawane były one przed obiadem. Jeden służący wnosił tacę z niewielkimi karafkami zawierającymi różne nalewki, a drugi na innej tacy szklaneczki i małe kawałki skórek od chleba. Użył przy tym ważnego zdania: „Obchodzą oni po kolei całe rozproszone bezładnie towarzystwo i każdy, jeśli ma na to ochotę, przełyka kroplę trunku i odrobinę chleba, dla zaostrzenia apetytu przed obiadem”[10]. Mogłoby być ono podsumowaniem opisu polskiego społeczeństwa, ponieważ oddaje jego dwie istotne cechy – niechęć do ścisłego uporządkowania otoczenia oraz potrzebę indywidualizmu.
Robienie nalewek to zajęcie, jak się wydaje, ekskluzywne, a do tego kosztotwórcze, wymagające dostępu do surowców najwyższej jakości, sporej ilości spirytusu i wódki, a do tego czasu, wiedzy i dużo cierpliwości. Tej ostatniej zresztą najwięcej, liczonej tygodniami, miesiącami, a nawet latami. Często odpowiedni smak, kolor i strukturę napoju uzyskuje się dopiero po dwóch, trzech latach. Mówią o tym stare przepisy, potwierdzają to także współczesne badania. Niedawno trzymałem w ręku książkę Alicji Z. Kucharskiej o mało zachęcającym tytule Związki aktywne owoców derenia (Cornus mas L.). Autorka przedstawia w niej m.in. zmiany jakie zachodzą podczas przechowywania dereniówki, robi to na podstawie badań po 3, 6, 12 i 28 miesiącach. Potwierdza naukowo to, co każdy wielbiciel tej i innych nalewek wie z doświadczenia, czyli dobroczynny wpływ czasu na ich dojrzewanie, wzbogacanie smaku, zmianę wyglądu i właściwości[11].
I jeszcze na koniec podsumowanie cech surowców, procesu produkcji i ostatecznego wyrobu: klasyczne lub nieokiełznane, dzikie, w pełni dojrzałe, do tego wysoka jakość, bardzo dużo cierpliwości, kilkusetletnia tradycja, wiedza, postępowanie zgodne z zasadami, choć nie zaszkodzi trochę improwizacji, indywidualizm, a na koniec niepowtarzalny, wysublimowany smak i aromat – czyż nalewka nie jest żywą metaforą polskiego konserwatyzmu?
Henryk Mencel
projektant wnętrz w stylu polskim, właściciel firmy „Zamieszkać w dworku”
()
[1] zew, PAP, Tusk: bicie dzieci było narodowym sportem Polaków, na:www.wprost.pl, 19.11.2010, dostęp: 28.05.2013.
[2] E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku, Zysk i S-ka Wydawnictwo, Poznań 2008, s. 164.
[3] Ibidem, s. 164-167
[4] Ibidem, s. 164.
[5] np. J. Kitowicz, O sławniejszych pijakach, w: idem, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1985, s. 237-241.
[6] M. K. Juniewicz, Reflexye duchowne ná Mądry Krolá Sálomoná Sentyment…, Wilno 1753, cyt. za: A. Brückner, Trzaski, Everta i Michalskiego Encyklopedia Staropolska, hasło: Trunki, s. 371-372.
[7] R. Mycielski, Pałac na Opieszynie, Wydawnictwo LTW, Łomianki 2010, s. 151.
[8] Ibidem.
[9] G. Burnett, Obraz obecnego stanu Polski, tłum. M. Urbański, Wydawnictwo DiG, Warszawa 2008, s. 41, 138.
[10] Ibidem, s. 138.
[11] A. Z. Kucharska, Związki aktywne owoców derenia (Cornus mas L.), Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław 2012, passim.
Tytułowa fotografia „Nalewki.” – Jan Babczyszyn, pozostałe zdjęcia pochodzą z prywatnego archiwum autora.